Evde Yoğurt Nasıl Mayalanır? Ölçülü Tarif

Evde yoğurt, sütün belirli bir ısıya indirilip canlı bir mayayla saatlerce kıpırdatılmadan tutulmasıdır. Ölçü kaçınca iki sonuç çıkar. Ya kase süt olarak kalır ya da ertesi sabah fazla ekşi ve sulu bir pelte olur. Aşağıdaki tarif bir litre içindir. Kabı büyütürseniz süre değişmez, maya miktarı sütle birlikte artar.

Ne gerekir?

• 1 litre süt. Günlük süt iş görür. Çok yağlı süt daha dolgun tutar, yağı alınmış süt daha gevşek kalır.
• 1 yemek kaşığı sade yoğurt. Market yoğurdu olacaksa üzerinde canlı kültür yazmalıdır. Tatlandırılmış veya meyveli kase maya olmaz.
• Kalın tabanlı bir tencere, bir cam kavanoz ve kapağı, bir battaniye ya da soğumayan bir fırın.

İlk mayayı güvendiğiniz bir ev yoğurdundan almak daha sorunsuzdur. Market mayası da olur. Bir kez tuttuktan sonra kendi yoğurdunuzdan bir kaşık ayırmak yeter. Her seferinde yeni kutu açmak gerekmez.

Sütü ısıtın, sonra soğutun

Sütü orta ateşte 85–90 dereceye getirin. Bu, kaynamanın hemen altıdır. Kenarda ince kabarcık görününce altını kısın ve bu ısıda beş dakika tutun. Amaç suyu uçurmak değil, süt proteinini mayanın tutunacağı hale getirmektir. Bu adımı atlayan yoğurt çoğu zaman cıvık kalır.

Tencereyi tezgâha alın. 42–45 dereceye düşünce maya katılır. Pratik ölçü şudur: serçe parmağınızı birkaç saniye tutabiliyorsanız, ama su ılık değil gerçekten sıcaksa, doğru aralıktasınız. Termometre varsa tartışma biter. 50 derecenin üstü mayadaki bakteriyi öldürür. 35 derecenin altı da onları uyutur. İkisi de “tutmadı” diye anlatılan sonucun sık nedenidir.

Mayayı nasıl katarsınız?

Yoğurdu bir kasede birkaç kaşık ılık sütle ezin. Topak halinde sütün içine bırakmayın. Bu karışımı tencereye alın, yavaşça bir iki tur karıştırın. Saatlerce çırpmayın. Sonra sütü kavanoza aktarın. Kapağı gevşek kapatın. Hava alsın, toz girmesin.

Kavanozu battaniyeye sarın ya da sadece ışığı yanık, derecesi düşmüş bir fırına koyun. Fırını pişirme ayarında açmayın. Amaç 42 derece civarını altı ila sekiz saat korumaktır. Bu sürede kapağı açmayın, kavanozu sallamayın. Mayalanma bir yüzey işidir. Sallamak pıhtıyı dağıtır.

Ne zaman biter?

Altı saatte yoğurt genellikle tutmuştur. Kavanozu eğince süt akmıyor, yüzey düz ve hafif titrek duruyorsa tamamdır. Daha ekşi seven sekiz saate bırakır. On saati geçen kase hem ekşir hem su salar. O su bozulma değildir. Protein ağından ayrılan peynir altı suyudur. Dökebilir veya çorbada kullanabilirsiniz. İçine karıştırmak yoğurdu inceltir.

Tutunca kavanoz buzdolabına gider. En az dört saat soğumadan kaşıkla dalmayın. Sıcak yoğurt dağılır. Soğuyunca kıvam oturur. Bir hafta içinde tüketmek, tadı ve mayayı taze tutar. Bir sonraki kase için dibinden bir kaşık ayırmayı unutmayın. Ayırdığınız kaşığı aynı gün kullanmayacaksanız buzdolabında durur.

Tutmazsa veya ekşirse

Süt kaldıysa maya ölmüştür ya da süt fazla soğumuştur. Yeni, kültürlü bir kaşıkla ve daha sıcak bir ortamla tekrar deneyin. Aynı sütü ikinci kez ısıtmak çoğu zaman işe yaramaz. O süte çorba demek daha doğrudur.

Yoğurt hem tutup hem iplik iplik ekşiyse süre uzamıştır ya da ortam 45 derecenin üstünde kalmıştır. Bir sonraki denemede saati kurun. Yazın battaniyeyi inceltin. Kışın fırının pilot ışığı yetmeyebilir, o zaman süre uzar, ısı yükselmez.

Acı ya da köpüklü, rengi değişmiş bir kaseyi kurtarmaya çalışmayın. Maya değil, bulaşık ya da sıcak sütle bozulmuş bir kültür söz konusudur. Kavanozu kaynar suyla yıkayıp yeniden başlayın.

Kısaca

Bir litre süt, beş dakika 85 derecede, sonra 43 derecede bir kaşık canlı yoğurt. Altı ila sekiz saat kıpırtısız bekler, dört saat buzdolabında oturur. Ekşilik süreden, cıvıklık ise ısınmamış sütten gelir.

Aynı mutfak düzeninin ekmek hali evde ekşi maya ekmeği yazısındadır. Diğer ölçülü işler Nasıl Yapılır kategorisinde durur.